本文转自《食物研发与坐褥》哥哥日
当作单体呈味来说，甜是甜味，苦是苦味，但是当两种或更多的味相夹杂时，味就可能发生变化，好像味的强度发生变化。既可能增强，也可能放松。这在咱们平素糊口中是常常碰到的事。
01
相乘作用
某一种味中添加另一种味，就加强了原有的味的强度，这在食物品味中称作味的相乘作用。
例1：在甜味中，添加少许食盐（咸），会使甜味彰着加多。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食盐时，则呈最甜景况。这即是食盐对糖的相乘作用。意旨的是如若添加0.5%d食盐而使食盐过量时，反而不足不添加食盐的糖液甜。这施展相乘作用在呈味物资之间，存在着一定的量比关系，即味的均衡关系。
张开剩余85%例2：岂论在东谈主的味感上，或呈味物资在味蕾细胞膜吸着面上，在发生膜电位测定上，皆标明在谷氨酸钠（味精）中，添加肌苷酸或鸟苷酸皆能起到增强鲜味的相乘作用，使鲜味大幅度提升（见表1）。
表1 L-谷氨酸钠加入5’-肌苷酸钠夹杂后，鲜味强度比拟（相对值）
注：干燥减量26.5%
从表1看出，谷氨酸钠与肌苷酸钠两者夹杂时，鲜味彰着加多。两者比例为1:1时鲜味加多7.5倍，10:1时鲜味加多5倍。添加量仅有1%时，鲜味也翻了一番。这即是味在味感上的相乘作用。两者相夹杂，不但能增强鲜味感、握续感，何况对隐蔽苦味也有彰着礼貌。
例3：在苦味溶液中添加酸味哥哥日，可使溶液中的苦味更苦（见表2）。
表2 pH值对苦味的影响
植物果实及种子在未老到时辰，又酸又苦，这是植物为了衍生后代自我保护的有劲火器。老到后变甜或不苦涩，有益于种子传播。苦味身分不息有较强的杀菌力。
02
相杀作用
在呈香呈味物资中，添加另一种味时，使原有物资的呈味强度着落，这称作相杀作用。
例1：在咸味溶液中添加酸味物资，可使咸味缩小。这即是酸味对咸味的相杀作用。在1%~2%食盐溶液里加入0.3%醋酸时，咸味大幅度着落。在10%~20%食盐溶液中加入0.3%醋酸时，则咸愈加减少。这在平素糊口中也常用。饺子馅咸了沾醋吃，用醋解咸已是学问了。
例2：在各式味中，唯有甜味及咸味相杀作用最多。甜味对酸味、咸味、苦味皆有缓解作用。柠檬、文旦、菠萝等酸味极大的生果，加糖则酸味大减。咖啡甚苦，在咖啡溶液中加入蔗糖，则苦味大为着落，并赋予幽静感。在咸味中加糖，则咸味也相对被放松。
在1%~2%食盐水中，添加7%~10%蔗糖时，可使咸味透彻湮灭。但在20%浓度食盐水中，任你添加些许蔗糖，咸味难以着落更不会湮灭。糖在食物中不但会使酸、苦、咸味着落，何况赋予浓郁感和后味长的特色。白酒中的多元醇含量很低，甜度也很小，但也能起到相易的作用。
例3：咸味对苦味也有相杀作用，不错缩小苦味的强度。举例酱油中撤回盐以后，再差异出谷氨酸钠，溶液则成为苦味。这施展盐及谷氨酸钠对苦味有相杀作用。
在苦味液中添加食盐可使苦味缩小。举例0.03%咖啡碱溶液（苦味的最低浓度）里，添加0.8%食盐，苦味不但莫得减少反而稍有增强。如若添加1%以上食盐，则咸味变强。0.03%咖啡碱溶液的苦味相当于熬茶的进度，假若再加多食盐添加量，诚然苦味大为减少，但过多时则变成咸味了。施展相乘作用与相杀作用之间，浓度是有限量的。
03
复合香
两种以上物资相夹杂时，能使单体物资的呈香呈味发生很大变化。其变化有正面效应，也有负面效应。
例1：香兰醛是食物中最常用的食物香料，除香之外并有耐高温的优点。香兰醛浓时是饼干味。β-苯酒精则是蔷薇花的香气。两者以合理比例夹杂时，既不是饼干味，也不是蔷薇花味，而变成了白兰地酒的特有香味。
例2：酒精微甜，乙醛带有黄豆臭，浓时为青草臭并有涩味。两者相夹杂则呈新酒的燥辣味。贮存时刻乙醛蒸发，其燥辣味亦随之缩小（其中亦有酒精分子与水分子缔合问题）。
04
丝袜porn助香作用
新产的酒、不同香味的酒、配制酒等，香味身分之间很不配合，就像新构成的足球队，队员之间配合很不默契，需要整合。这就需要助香相助。助香像一注粘合剂，它将各式香味身分粘合到沿途，变成合座。白酒行业称谓香味“抱团”。唯有香味身分变成合座，武艺特落发具的特有作风。
酒中起作用的身分，其自己时时并不呈香，好像香味很弱，以致不但无味仍是臭味。但它却是食物及酒中不行困难的变装。举例几百种香精配制成香水，香气中的各式身分很不配合、“一盘散沙”。加入极少许吲哚之后，香气就合而为一了，但是吲哚不但不香仍是臭的呢！一般起助香作用的身分多半是大分子并稍有闹热性，其用量极少。
例1：合成清酒中添加500mg/L高等醇，立即感到酒中有极强的杂醇油味。本色上这个数目比酿造清酒少得多。酒中再添加1mg/L微量亮氨酸，坐窝变成清酒芳醇，不但富饶当然感，并使酒的香味彰着提升。
例2：在合成清酒中加入辛酸乙酯，不但不产香，而且出现油臭。如再加入α-羟基己酸乙酯，则油味透彻湮灭，酒味变成糟香。
合成酒中添加助香剂是应该的，酿造酒就莫得这个必要，白酒更不需冠上加冠。因为在发酵及蒸馏经过中，香味身分之间的比例关系已很接近，只待贮存与勾兑微调了。当今对于白酒多半香味身分中哥哥日，哪些是呈味、哪些是助香尚不知晓。今后对白酒融会香味身分外，对于香味身分之间的互关系系以及助香作用，皆是急需科罚的问题。
发布于：吉林省